La Storia
Nel 2002, Francesco, a 22 anni, motivato dalle persone che ha intorno, decide di avviare una pizzeria al taglio e da asporto nel piccolo borgo in cui vive: Procchio, all'Isola d'Elba.
Si prende 6 mesi in cui girando l'Italia alla ricerca di uno spunto, un'idea di pizza e di pizzeria a cui ispirarsi. Ha incontri con vari pizzaioli, tra cui Riccardo Menon a Roma, da Altero ai Bologna, facendosi raccontare la loro filosofia, cosa cercano i loro clienti, alcuni gli raccontano addirittura le tecniche di impasto utilizzate e le farine preferite.
Pignolo e perfezionista, decide di frequentare un corso di formazione presso una scuola qualificata, per raggiungere quella consapevolezza e quella padronanza del mestiere, dell'impasto e stesura del disco di pasta, che a molti pizzaioli manca.
Ecco quindi la pertenza alla volta di Caorle (Venezia), dove ha sede la Scuola Italiana Pizzaioli, diretta niente meno che dal signor Famà, grande esperto conoscitore del mondo della pizza, autori di più libri riguardanti questo mondo fantastico.
A Caorle frequenta un corso condotto da Graziano Bertuzzo, più volte campione del mondo, il quale gli insegna vari tipi di impastamento, il diretto e l'indiretto, l'impasto alla romana, la pizza soia e la pizza dessert. Ha il primo incontro ravvicinato con la farina specifica per pizza tocca con mano la differenza tra una farina debole ed una forte., una lievitazione lunga ed una corta.
Dopo un paio di giorni, tra teoria e un pò di pratica, ecco la prima vera pizza, rotonda e commestibile.
Dopo Caorle, si susseguono altri corsi per acquisire nuove conoscenze, per affinare la tecnica di impastamento e di stesura, nonché i mix di farine. Corsi con Nicola Demo del Molino Agugiaro, Paolino Bucca per imparare la base della pizza acrobatica, contatti e consigli ad opera di Antonio Sansone.
Pian piano Francesco testa varie farine, vari mix, fino al 2004, anno in cui trova il mix perfetto, che garantisce un gusto diverso dal solito, una conservabilità prolungata ed una digeribilità elevata grazie anche al lievito naturale selezionato ed alla lunga lievitazione, che arriva anche a 78 ore.
Questa miscela, in realtà molto semplice, non si trova in commercio fino al 2009, anno in cui un grande Molino italiano si mette a produrlo su scala, con la differenza di essere macinato a pietra.
Il merito quindi di aver intuito con largo anticipo il potenziale di quel tipo miscela di farine, tant'è che la pizzeria Su e Giù è senza dubbio una delle più apprezzate pizzerie dell'Isola d'Elba.
Dal 2004 quindi l'impasto base è lo stesso, ma nella continua ricerca del meglio, abbiamo sempre accettato di buon grado la prova di fornitori e prodotti nuovi, sperimentando e calibrando gli impasti anche in maniera diversa, sempre con lo scopo di migliorarci e rendere la nostra pizza sempre più gustosa e digeribile.
Si prende 6 mesi in cui girando l'Italia alla ricerca di uno spunto, un'idea di pizza e di pizzeria a cui ispirarsi. Ha incontri con vari pizzaioli, tra cui Riccardo Menon a Roma, da Altero ai Bologna, facendosi raccontare la loro filosofia, cosa cercano i loro clienti, alcuni gli raccontano addirittura le tecniche di impasto utilizzate e le farine preferite.
Pignolo e perfezionista, decide di frequentare un corso di formazione presso una scuola qualificata, per raggiungere quella consapevolezza e quella padronanza del mestiere, dell'impasto e stesura del disco di pasta, che a molti pizzaioli manca.
Ecco quindi la pertenza alla volta di Caorle (Venezia), dove ha sede la Scuola Italiana Pizzaioli, diretta niente meno che dal signor Famà, grande esperto conoscitore del mondo della pizza, autori di più libri riguardanti questo mondo fantastico.
A Caorle frequenta un corso condotto da Graziano Bertuzzo, più volte campione del mondo, il quale gli insegna vari tipi di impastamento, il diretto e l'indiretto, l'impasto alla romana, la pizza soia e la pizza dessert. Ha il primo incontro ravvicinato con la farina specifica per pizza tocca con mano la differenza tra una farina debole ed una forte., una lievitazione lunga ed una corta.
Dopo un paio di giorni, tra teoria e un pò di pratica, ecco la prima vera pizza, rotonda e commestibile.
Dopo Caorle, si susseguono altri corsi per acquisire nuove conoscenze, per affinare la tecnica di impastamento e di stesura, nonché i mix di farine. Corsi con Nicola Demo del Molino Agugiaro, Paolino Bucca per imparare la base della pizza acrobatica, contatti e consigli ad opera di Antonio Sansone.
Pian piano Francesco testa varie farine, vari mix, fino al 2004, anno in cui trova il mix perfetto, che garantisce un gusto diverso dal solito, una conservabilità prolungata ed una digeribilità elevata grazie anche al lievito naturale selezionato ed alla lunga lievitazione, che arriva anche a 78 ore.
Questa miscela, in realtà molto semplice, non si trova in commercio fino al 2009, anno in cui un grande Molino italiano si mette a produrlo su scala, con la differenza di essere macinato a pietra.
Il merito quindi di aver intuito con largo anticipo il potenziale di quel tipo miscela di farine, tant'è che la pizzeria Su e Giù è senza dubbio una delle più apprezzate pizzerie dell'Isola d'Elba.
Dal 2004 quindi l'impasto base è lo stesso, ma nella continua ricerca del meglio, abbiamo sempre accettato di buon grado la prova di fornitori e prodotti nuovi, sperimentando e calibrando gli impasti anche in maniera diversa, sempre con lo scopo di migliorarci e rendere la nostra pizza sempre più gustosa e digeribile.
Pizzeria Su e Giù - Via del Mare n. 8 - 57030 Procchio (LI) Isola d'Elba
TEL. MOB. 3297484032 - FISSO 0565 907603
TEL. MOB. 3297484032 - FISSO 0565 907603
